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超高压加工技术 [复制链接]

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离线崔燕
 

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海水
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只看楼主 倒序阅读 使用道具 地平线  发表于: 2016-05-04
    人类有史以来,一直沿用加热灭菌来实现延长食品保质期的目的。目前,热杀菌方式以121℃以上的高温灭菌、84℃左右的巴士杀菌为主,但这些加热方法具有以下缺点:温度低了杀菌效果不佳,温度高了却严重影响口感、营养、风味等。因此,为弥补食品热加工带来的危害和不足,广泛使用化学添加剂/防腐剂、香精、色素等来延长保质期和调制味道、色泽,给人们健康带来安全隐患。
    超高压技术,也称高水压技术,是21世纪备受关注的一种新兴食品非热加工技术。它将食品密封于超高压容器中,以流体为传压介质,在100MPa以上高压作用下,达到灭菌、破坏酶及改善物料结构和特性的目的,可在保证食品安全的同时尽可能降低食品的加工程度。与传统热加工相比,超高压技术具有作用均匀、时间短、最少添加等优势,一般只破坏维持生物大分子高级结构的非共价键,而对其共价键、挥发性物质及维生素等影响很小,满足了人们追求食品“新鲜、营养、天然、安全”的美好愿望,是目前产业化程度最高的非热加工技术。随着超高压技术与设备在食品领域的迅猛发展及超高压技术最小化加工的明显优势,超高压技术加工的全营养健康食品必将引领市场的潮流。
    水产品是最容易引起食源性疾病的食品,食品安全问题频发。超高压处理即可杀灭微生物,又可以保持水产品原有的口感、风味。生鲜水产品经超高压后不仅提高冷藏时间,而且冷冻几年品质依然鲜美。生鱼片深受广大消费者喜爱,但生鱼片存在安全隐患,超高压处理的生鱼片杀灭了体内的寄生虫和有害微生物,仍然保持生鱼片的风味和口感。毛蚶等贝类属于虑食性动物,含有大量的有害菌和病毒,经超高压后贝类自动开壳并壳肉分离,且达到商业无菌,攻克了生食海鲜卫生的难题。海参、鲍鱼超高压几分钟灭菌后,口感嫩爽,大大缩短了烹饪时间,与加热烹饪十多个小时相比,提高效率几十倍,且营养成份均大幅度提高,鲍鱼营养提高一倍。
      新鲜液态豆、乳富含蛋白质,经超高压加工后不仅能灭菌延长保鲜期,充分保护全部营养,而且能使蛋白质颗粒变细、分子链变短,易于人体吸收,其中钙的吸收率提高一倍。特别是对牛初乳,传统加热灭菌在60℃以上高温条件下其免疫因子和生长因子均遭破坏,而超高压技术完全保护活性成份,因此采用超高压低温处理牛初乳,是开发液态鲜牛初乳产品的最好方法。天然发酵乳(酸奶)是营养保健型的乳制品,为保持生理活性,不能高温灭菌,其保质期只有几天时间,同时其后酵难以控制,随时间的延长,口味变化(太酸)较大。经超高压处理后,后酵得以控制,口感品质达到最佳,保质期可大幅延长。
    超高压鲜榨果汁不仅能保持天然新鲜口味,而且保留了几乎全部营养和热敏性物质。
    高压大米饭可常温保鲜一年,尤其是米饭不回生——解决了大米存放回生的历史难题,做到随时食用都有新做米饭的口感与风味。米饭颗粒不仅光泽晶莹,而且绵糥香甜,更重要的是可以提高淀粉糊化度,与现有家庭传统煮饭损耗85%VB1相比,几乎保留了全部营养。而高压糙米,大幅提高其可降血压物质——γ- 氨基丁酸( GABA )的含量。由于高压的破壁作用,陈米和新米具有同样的效果;而直接用高压大米做饭,只需在微波炉中加热2分钟即可食用。在国外,高压大米或高压米饭甚至用于军队和救灾。
高压菜肴半成品,因蛋白变性,保鲜期大幅延长,且营养不留失,不仅给饭店烹饪节约时间,而且味道鲜美,营养丰富,适合中央厨房配送。做好的饭菜、套餐经超高压二次灭菌,口感依旧,色泽不变,适合餐饮、菜肴、食品专卖连锁配送。
    超高压加工可嫩化牛肉等蓄牧肉类,代替滾揉工序并提高熟制品12%产量;超高压处理的白酒可以催陈,其中白酒可以催陈一年半,变得浓厚纯香;超高压技术还可以数十倍地缩短火腿、泡菜的淹制时间,口味更佳,并可开发低盐火腿、肴肉、酱卤等高品质产品。
    由于超高压冷杀菌工艺既能有效杀菌,又能保持全部营养,其市场潜力巨大。如超高压鲜榨果蔬汁营养丰富、原汁原味、风味新鲜、色泽亮丽,而且产品活性成分高、不含防腐剂,是世界上最新一代纯天然鲜榨果蔬汁。总之,超高压食品是全营养、纯天然、安全美味的食品,超高压冷杀菌加工技术开辟了食品新时代。      

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只看该作者 1楼 发表于: 2016-05-05
营养、风味、安全是现代果汁的关注重点!
离线朱麟

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只看该作者 2楼 发表于: 2016-05-06
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