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科技新苗——胡洋阳的实验日记二 [复制链接]

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离线胡洋阳
 

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海水
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只看楼主 倒序阅读 使用道具 地平线  发表于: 2019-08-02
        在初次制备黑蒜产品后我小组针对黑蒜的口感、气味、质地以及颜色几方面进行了深入的研究。我们先针对黑蒜成品的颜色进行研究。我们查阅资料发现,在非发酵加工时,会发生美拉德反应,这是影响黑蒜颜色的重要原因。美拉德反应是还原糖与氨基酸在一定温度与湿度下发生的非酶褐变。为了使黑蒜更黑,我小组先购买了糖蒜进行实验,但是效果不佳,初步推测是糖蒜在制备时氨基酸的含量减少。我们还将生蒜分成整蒜、蒜瓣、蒜泥三组进行试验,并将葡萄糖洒在蒜上,得到的成品颜色更深,但是卖相不佳。于是我们进行了蒜瓣的加工。与此同时,为了让葡萄糖更好更快渗入蒜中,我们将蒜分别进行超高压预处理、高温蒸煮以及低温冷冻,但在超高压预处理时意外发现蒜经处理后辛辣味大大减少。在两次试验(350MPa和500MPa)中,发现500MPa的的效果更加,压力的影响会进一步研究。
        在研究制备黑蒜的同时,我们对产品进行了探讨。因为不经意间发现喝牛奶对去除辛辣味有效果,所以我们想将蒜磨成粉加入牛奶中。在初次尝试后发现成品的口味单一,且回味不好,这是要攻克的一个问题。
        阶段性总结如上,这一段时间发现了不少问题,也进行了研讨与解决,小组间合作密切,分工明确。
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